¿QUÉ COMEMOS HOY?

Esta es una pregunta que en la actualidad puede tener miles de respuestas, todas diferentes y todas muy apetitosas. Pero en otros tiempos era una pregunta absolutamente innecesaria, porque la alimentación no variaba nada o casi nada de un día para otro y solamente en algunas solemnidades muy señaladas, se introducía en la dieta algún plato que se salía de lo común.

Esto fue así durante siglos y si bien, en tierra, la cosa podría tener alguna diversidad, en la mar, la monotonía alimentaria era tan brutal, que la mayor parte de las muertes que se producían a bordo de los antiguos barcos, eran causadas por la mala alimentación y por la falta de higiene.

Al hablar de alimentación hemos de considerar sus dos vertientes, a saber, comer y beber.

En la más remota antigüedad, cuando los arriesgados marinos empezaron a adentrarse por el Mediterráneo, la navegación era de cabotaje. Casi no se perdía de vista la costa y cada pocos días se acercaban a tierra, donde se abastecían de agua y alimentos frescos, con lo que no existían los graves problemas que aparecieron más tarde, cuando a partir de la conquista de los océanos por portugueses y españoles, los buques perdían durante semanas todo contacto con tierra firme.

Cualquier capitán de aquellas frágiles embarcaciones con las que los portugueses rodearon África o los españoles llegaron a América, sabía lo importante que era la alimentación a bordo, de tal manera que los motines mas atroces surgieron casi siempre por falta de comida y bebida.

La base fundamental de la alimentación era el pan, es decir, la harina de trigo u otro cereal que se consumía con el nombre de galleta de barco, bizcocho o biscuit, palabras estas dos últimas que se derivan de su forma de fabricación que era la de cocer la masa dos veces.

Reproducción moderna de la galleta de barco

El resultado era una especie de piedra que se consumía remojándola en agua, vino, ron e incluso de mar, lo que en su caso le aportaba sal, muy beneficiosa para el organismo.

En su estudio denominado “La vida en las Galeras de la época de Felipe II”, el insigne médico y escritor Gregorio Marañón, cita estos bizcochos, a los que concede mayor poder alimenticio que al pan blanco, hecho de harina fina, que algunas veces se daba a los remeros de las galeras como premio. El bizcocho, que se hacía con trigo integral, aportaba fibras y más nutrientes que la harina blanca.

Cree nuestra eminencia médica que es más que posible que este alimento fuese un sustitutivo casi milagroso de aquellos otros alimentos que se negaban a los galeotes.

Otra pieza fundamental en la alimentación a bordo eran las legumbres que se dividían en dos clases, las ordinarias: habas, judías o guisantes, secos y lentejas; y las finas: garbanzos y arroz. Estas se servían cocidas, a lo sumo con un poco de aceite.

La carne que se consumía a bordo era siempre salada, tasajo, cecina, perniles, que no duraban demasiado, primero porque se consumían rápidamente y también porque la humedad del mar tendía a afectarle, acelerando su putrefacción, estado en el que muchas veces era consumida, produciendo tremendos trastornos intestinales.

A falta de carne, se servía pescado en salazón que era parte importante de la dieta. El padre Benito Feijoo en la Carta XIX de su obra Cartas eruditas y curiosas, menciona a un personaje que aportó a la navegación un importantísimo descubrimiento en materia de alimentación.

Se trataba del flamenco Guillermo Bulkeldio del que el benedictino dice: “que no tubo por dónde distinguirse entre sus compatriotas, mas que por haber inventado el modo de preparar los Arenques, pececillo humilde, pero muy útil, para que pueda conservarse mucho tiempo. Pero esto fue un capítulo de distinción tan ilustre que le hizo merecedor de un magnífico sepulcro; y lo que es mas, que su sepulcro fuese muy de intento visitado por el Emperador Carlos V…”

Arenque ahumado

Indudablemente Bulkeldio, o como realmente se llamara aquel inventor del sistema de ahumados, como forma de conservación de los alimentos, contribuyó de manera notable a mantener una alimentación sana a bordo de los barcos.

La técnica empleada era el ahumado, primero y la salazón, después, técnica que no he conseguido averiguar en que época se sitúa.

En la actualidad, todos los productos ahumados con humo natural, producto de la combustión de maderas, que es lo que siempre se ha utilizado, están prohibidos por las diferentes políticas alimentarias y en su lugar se sustituye por un humo artificial, que no se sabe ni que es ni de dónde procede.

Como en las costas españolas el arenque no es tan abundante como en los países bálticos, pronto se sustituyó este pescado por la sardina, también ahumada y salada, conocida en nuestra gastronomía como sardina arenque, base de la dieta en los largos viajes cuando se acababan las salazones de carnes.

Después del pan, las carnes y el pescado, el tercer grupo de alimentos serían las frutas y verduras, de cuyo contingente se sufría las mayores deficiencias. Tanto que el escorbuto, una enfermedad que se presenta por la carencia de vitaminas, sobre todo la C, era muy frecuente entre los marinos que son repetidamente descritos en la literatura, como total o parcialmente desdentados, porque esta enfermedad, entre sus muchos síntomas, presenta un aflojamiento de las encías y pérdida de las piezas dentarias.

Bastaba añadir a la dieta unas naranjas o limones, o alguna otra fruta o verdura, para que no se presentase, pero los vegetales apenas duraban una semana, porque el calor de los climas por los que se navegaba y la humedad de los pañoles de las embarcaciones contribuían muy activamente a su rápida putrefacción.

Otro capítulo era la bebida. El agua se almacenaba en toneles de madera, en donde se descomponía por los mismos efectos señalados anteriormente, convirtiéndose en un líquido verdoso, caldo de cultivo de bacterias, a la vez que de insoportable hedor.

Se quiso paliar el problema del agua con otras bebidas, como la cerveza, pero tal como se fabricaba en la época de los descubrimientos, tampoco duraba mucho tiempo, o por el ron, que estimulaban a la tripulación y su distribución producía enorme gozo, pero así como una persona normal puede permanecer algunas semanas sin comer, a los pocos días de sequía, se produce la deshidratación.

Tampoco el vino era opción segura, pues las más de las veces, con los movimientos constantes del barco, la mala conservación, el calor y la humedad, se avinagraba y era imbebible.

Algunos marinos desesperados bebieron agua de mar que les producía delirios que desembocaban en locura.

Uno de los embarcados en el cuarto y último viaje de Colón, llamado Antonio de Herrera, autor de la Historia general de los hechos de los castellanos en las islas y tierra firme de la Mar Océano, narra varias de las vicisitudes del viaje, describiendo que lo normal era que el pan se hinchase de gusanos o que las legumbres contuvieses más insectos que harina, hasta el extremo de que las comidas a bordo se hacían solo por la noche, para que los marineros no viesen los insectos o los gusanos que, cocidos o vivos, venían con el pan o las legumbres.

También Álvaro de Mendaña, en su viaje descubridor a las islas Salomón, narra cómo el agua se había puesto viscosa por el gran número de cucarachas putrefactas que había perecido allí ahogadas.

Tal era la condición del agua, tan fundamental para la vida que ningún marinero quería beberla y solo antes de morir de sed, consentían en beber aquel líquido hediondo.

Pero si el viaje era muy largo, el agua de los toneles solía aclararse por decantación de toda la sustancia que en ella flotaba y el líquido volvía a ser claro, aunque nunca llegaba a perder la hediondez.

En muchos estudios, coetáneos y posteriores efectuados sobre la mortalidad a bordo de los barcos desde tiempos inmemoriales, hasta que la revolución industrial introdujo las necesarias modificaciones, se ha constatado que murieron muchos más marineros y galeotes por enfermedades derivadas de la alimentación, que los que lo hicieron por los combates o accidentes a bordo.

La situación en la que gran parte de las tripulaciones, que conseguían sobrevivir, llegaban a los puertos de destino era tan extremadamente desastrosa, que en los principales puertos se empezaron a construir los llamados hospitales para mareantes o para forzados, si eran para los condenados a galera.

Tal era la merma que cada tripulación sufría tras cualquier viaje, que era lo corriente que cada año se embarcase el doble de la tripulación normal del buque. Es decir, si un barco tenía capacidad y necesidad de ser atendido por doscientas personas, cada año habían de embarcarse no menos de cuatrocientas para poder mantener todos los servicios; tal era la cantidad de gente que moría o enfermaba a bordo.

Y casi siempre por no poder hacer una alimentación adecuada.