MANJAR DE DIOSES

Los que vivimos en Andalucía no sabemos las riquezas que nuestra tierra contiene; bueno, si sabemos de muchas de ellas, pero desconocemos de tantas otras que a veces, nos sorprende nuestra propia ignorancia.

Tengo que reconocer que la provincia de Huelva es para mi una gran desconocida, pese a la proximidad geográfica, por eso, cuando la semana pasada mi hijo me comentó que en la Sierra de Aracena se celebraban unas jornadas gastronómicas dedicadas a las setas, nos planteamos la posibilidad de irnos a pasar el fin de semana en aquella desconocida localidad, aprovechando para conocer algo de la zona y degustar las deliciosas setas.

Así lo hicimos y el viernes por la tarde, tras dos horas de viaje aparcábamos en la plaza principal del precioso pueblo de Aracena.

Lo primero que comprobamos al bajarnos del coche fue el frío que hacía. Habíamos salido de El Puerto en una tarde cálida, vistiendo en mangas de camisa y aquel mazazo de frío nos cogió por sorpresa. Inmediatamente nos apresuramos en sacar del equipaje algo para abrigarnos.

Aparte del frío, de inmediato comprobamos que Aracena es un pueblo precioso, con calles amplias y casas bajas, muchas placitas con encantadores rincones, abundante arbolado y una limpieza digna de ser copiada en todos nuestros municipios. Es la capital de la comarca que lleva su nombre y se encuentra a pocos kilómetros del famosísimo pueblo de Jabugo, en donde se da el mejor jamón del mundo.

Pero además, en el casco urbano de esta preciosidad de pueblo, se encuentra la gruta de las Maravillas, una verdadera maravilla de la naturaleza que no se puede dejar de visitar.

Recorriendo sus distintas calles, visitando sus enclaves más turísticos, mi gran sorpresa fue la monumentalidad del pueblo cuya historia, como la de muchos otros de Andalucía, es realmente apasionante y se remonta a tiempos prehistóricos.

Panorámica del pueblo con castillo al fondo

Pero nosotros íbamos, sobre todo, a por las setas; también por los productos del cerdo, pero sobre todo por ese exquisito manjar que son esos hongos, tan buenos para una dieta hipocalórica, como deliciosos al paladar.

Setas guisadas, a la plancha, en ensaladas o simplemente crudas, con un chorrito de aceite y sal, son el complemento perfecto para rebajar las calorías que un buen plato de jamón, caña de lomo o de chorizo, ibéricos y de la zona, puedan aportarnos.

En todos los bares se anunciaban las setas; las diferentes variedades desde el gurumelo, hasta el tentullo, nombres locales de la amanita ponderosa y del boletus edulis, para llegar a la que en todos los lugares nos señalaban como la verdadera reina de las setas: la tana.

Amanita cesarea en las tres fases de su crecimiento

Así se las conoce allí, con esos nombres locales, pero cualquier aficionado a recolectarlas, o sencillamente a degustarlas, conoce sus nombres científicos que emplean cuando quieren darte a entender que puedes comerlas con absoluta tranquilidad porque todas las setas que se consumen en aquella zona son perfectamente comestibles y no van a suponer riesgo alguno para tu salud, pues están recogidas y manipuladas por personas que entienden y mucho, de ese quehacer.

El consumo de setas se extiende a la más profunda prehistoria y desde hace unos años está perfectamente constatado por un hecho que seguidamente relataré.

Siempre se creyó que en la antigüedad nuestros antepasados consumían setas y hongos de variedades comestibles, posiblemente de observar cómo el ganado comía aquellos hongos con deleite, pero hasta la aparición del cuerpo momificado de Otzi (consultar mi artículo recientemente sugerido de  Vivir eternamente) http://unalupasobrelahistoria.blogspot.com.es/2013/03/vivir-eternamente.html), en cuyo zurrón se encontró una seta, no se tuvo la certeza de que hace más de cinco mil años los humanos ya las conocían y las consumían.

De la misma manera, hasta hace bien poco se tenían a las setas como individuos pertenecientes al reino vegetal. Evidentemente no eran vegetales, pues carecen de clorofila, pero quedaban así encuadradas. En la actualidad no se sabe a ciencia cierta si pertenecen al reino vegetal o al animal y, de momento, se ha creado una nueva categoría, denominada Reino Fungi, en la que se las ha encuadrado, esperando que con el tiempo se puedan clasificar de manera más acertada.

Pero volviendo al pueblo y a sus bares, un camarero, simpático y avispado, a nuestras primeras preguntas sobre la seguridad del consumo, nos comentó: “Las puede usted comer con entera tranquilidad por que todas las setas que servimos son comestibles y no de la manera que lo decía ese de los hermanos Marx que todas lo eran, por lo menos una vez”.

Gracioso Groucho y el camarero, capaces de tranquilizarnos y empezar a degustar tan delicioso manjar.

Tanto que ya en la antigua Roma, la sociedad más hedonista de todos los tiempos, las setas se consumían con asiduidad y de entre todas ellas, una que en Aracena es también la emperatriz de las setas: la amanita cesarea, vulgarmente conocida como tana. Un lujo de seta con un sabor distinto a todas las demás y que cuanto menos se la cocina o sazona, más rica y sabrosa está. Una ligera pasada por la plancha y el inevitable chorro de aceite con un poco de picadillo de perejil y ajo es más que suficiente para potenciar todo su sabor.

Todo un gustazo que ya se daban los emperadores romanos  que a estas setas habían colocado su sello personal y su consumo estaba prohibido a todas las clases sociales, excepto a los patricios, de ahí su apellido de cesarea.

Dicen, aunque no he conseguido documentación que lo avale, que era tanta la afición por esta seta que se recolectaba en diferentes lugares, pero ninguna era igualable a las que se daban en Hispania, que llegada la época de su consumo los emperadores romanos disponían de un sistema eficaz de postas para trasladar las setas frescas desde diferentes lugares de Hispania, pero sobre todo de la sierra de Huelva, hasta la capital del imperio. Para esa misión reventaban veinte caballos y varios jinetes

El hecho es posible, porque según nos han contado, estas setas, convenientemente dispuestas y envasadas, se conservan perfectamente por espacio de cuatro días, sin apenas merma de su calidad. Sentados a una mesa y con un plato de tanas por delante, hicimos un cálculo somero: Roma está a menos de dos mil cuatrocientos kilómetros de Huelva. Un buen caballo, simultaneando un trote ligero con un galope lento, puede cabalgar a una media de unos treinta kilómetros por hora, e incluso más y durante unas cuantas horas. Disponiendo de postas adecuadamente distribuidas para cambiar los caballos y los jinetes, cabalgando ininterrumpidamente, día y noche, por las buenas calzadas romanas, una caja de tanas se puede encajar en Roma en poco más de cuatro días; eso sí, reventando esos veinte caballos y dejando a sus jinetes para el arrastre con tal de darle gusto al césar.

Todos los emperadores y posiblemente antes que ellos los cónsules y la gente pudiente en la época republicana, consumían las setas de Hispania, sobre todo las de la Sierra de Aracena, próxima a dos emporios romanos, Mérida e Itálica, circunstancia que las haría muy conocidas, pero de entre todos ellos, el que más afición a su degustación demostró fue el emperador Claudio, aquel medio subnormal, tartamudo, cojo y tímido que luego sorprendió a todos con su carácter y su inteligencia, tanto que las mismas legiones que le habían coronado emperador, por pensar que era el más tonto y manipulable, trataron de deshacerse de él asesinándolo, cosa que por fin consiguió su esposa Agripina, la cual quería el trono de Roma para su hijo Nerón.

No hay coincidencia en criterios respecto a la manera en que fue asesinado, pero es opinión muy extendida el creer que fue envenenado por su esposa, con la ayuda de la envenenadora más famosa de Roma: Locusta y usando un veneno disfrazado en un plato de setas, la comida preferida del emperador, posiblemente otra seta de la misma especie amanita que pueden ser mortalmente venenosas, las conocidas como “phaloides”.

La fama de peligrosas que llegan a tener las setas la deben a que cada año mueren varias personas al consumir, equivocadamente, algunas setas, precisamente de la misma familia que la cesarea como la virosa, la phanterina, o la phaloides antes mencionada, cualquiera de las cuales es capaz de provocar la muerte de una persona aun ingiriendo una sola seta.

Después de su muerte, Nerón accedió al trono y Claudio fue proclamado dios, convirtiéndose así las setas en alimento de los dioses y nunca mejor empleado el término, pues convirtieron a Claudio en uno de ellos.