EL "PIONONO" Y EL CROISSANT

Conversando anoche con unos amigos, uno de ellos comentó la historia del croissant, la cual era desconocida para mi. El tema me pareció interesante y esta mañana comencé desde muy temprano a recabar información que completé con la del otro pastelillo que compone este artículo.
Como lo tenemos muy cerca en el espacio y el tiempo, casi todo el mundo en España sabe que los “Piononos” son unos dulces parecidos a los bizcochos borrachos en cuanto a su composición, pero enrollados sobre sí mismos y con la parte superior de crema tostada.

¡Riquísimos! Parece que es seguro que su origen fue en la provincia de Granada, aunque de inmediato se desatan las dudas sobre quien fue su creador y tras leer este artículo, también su origen quedara como eclipsado.

Por su nombre, parece que no existe duda de que se quería agasajar al Papa Pío IX, al que los italianos llamaban Pío Nono y aquí castellanizando y uniendo el nombre y el ordinal, se usó para dar nombre a esta delicia de la repostería.

Pero su autoría está en duda, entre unas monjas de un convento de Santa Fe y un pastelero de la misma ciudad llamado Ceferino Isla, aunque es más que posible que ni las unas, ni el otro, inventaran realmente el dulce, que ya debía existir desde tiempos de la dominación musulmana, pasando por diversas concepciones, nombres y estructuras.

Dando por hecho que con su nombre se quiere agasajar al Papa y, también parece, que en los dos casos por un mismo hecho, cabe una duda en cuanto a su aparición, porque según consta en la documentación escrita que al respecto se conserva, tanto las monjas como Ceferino, dieron a la luz sus pastelillos en la década de 1890.

Pío IX fue el papa que en 1854 decidió, unilateralmente y porque así se lo permitía la capacidad de no errar nunca en materia de fe y costumbres, que la Virgen María fue concebida en el seno de su madre, Santa Ana, sin rastro alguno del pecado original que todos arrastramos.

El dogma de la Inmaculada Concepción de María acarreó inmensas oleadas de alegría entre los creyentes y por eso, el pastelero Ceferino Isla ideó aquel bizcochito borracho, de forma redondeada, como era la de su Santidad y coronó la parte superior con una crema tostada, queriendo simular el solio pontificio. Lo introdujo en una barquilla de blanco papel y ya estaba completa la imagen papal.

Típico “pionono” granadino

En el caso de las monjas la historia es muy similar y la cuestión es que en los escaparates de las pastelerías de Granada, primero, y de toda España, después, empezaron a proliferar los Pio Nono o Píos Nonos, que en sus primeros años se escribía con dos palabras.

Pero en el curso de la escritura de la novela titulada La Regenta, Leopoldo Alas “Clarín”, denominó al pastelito como “pionono” y desde entonces se le conoce así, por una sola palabra. Este dato arrastra a la controversia porque encierra una curiosidad más y es que La Regenta se terminó de escribir en 1884, antes, por tanto de que Ceferino y las monjas hubiesen dado a conocer su creación.

Treinta y seis años pasados desde la proclamación del dogma parecen demasiados para agasajar la idea del papa de liberar a la Virgen del original pecado, a menos que la inspiración no se hubiera hecho presenté hasta esa fecha, sobre todo porque, en la prensa madrileña, aparece una primera referencia al pastelillo, con fecha 28 de marzo de 1858, con una proximidad entre los dos actos mucho más comprensible. Además, el artículo, que se puede constatar, explica que la procedencia de la deliciosa golosina, no es de Santa Fe, Granada, sino de Cádiz.

Lo que si parece cierto es que la receta de los piononos de Santa Fe, alcanzaron la máxima popularidad porque eran menos empalagosos, más ligeros y mas bellos de estructura, lo que los hizo los más populares que los demás.

Mas bonita es la historia del Croissant, una especie de bollo que no tiene más especialidad que su forma de amasarlo, pues sus ingredientes son los mismo que para la bollería en general.

Todos pensamos que este delicioso bollo, que tostado con mantequilla y mermelada está exquisito, es un invento francés, dado que su nombre así parece indicárnoslo, pero lo mismo que con el pionono, nos equivocamos.

Es francés desde que la reina María Antonieta puso de moda el comer un dulce típico de su ciudad, Viena y trajo a su corte pasteleros vieneses para que enseñaran amasar y cocer tan exquisito bollo.

Así que fue Viena la ciudad en donde se inventó esta delicia y las circunstancias de su invención son tan curiosas como realmente históricas.

Magníficos croassants, con su forma de media luna

El imperio Otomano, en su afán expansivo, comenzó en el último año del siglo XIII, una serie de conquista que duraron hasta más allá del siglo XVII y que es un período conocido como las Guerras Turcas.

Después de haberse engullido los restos del Imperio Romano de Oriente (Bizancio), prosiguió su incursión por toda Europa Central, conquistando Rumanía, Hungría, Chequia, Eslovaquia y los Balcanes y, mucho más grave, sembrando un terror indescriptible en todas las poblaciones debido a la crueldad con la que se producían sus ataques y sus posteriores represalias.

En su avance imparable, consiguieron llegar hasta Viena, ciudad perfectamente amurallada que detuvo momentáneamente el ataque de los otomanos.

Corría el año 1683 cuando el imperio otomano, que contaba con  poderosos aliados como tribus tártaras, cosacos o con ejércitos de países sometidos, decidió dar el golpe definitivo al Sacro Imperio Romano Germánico. Formó así un ejército de más de ciento veinticinco mil hombres, con los que entró plenamente decidido y a las órdenes de Kara Mustaphá.

El veinticinco de julio de aquel año, el poderoso ejército aparecía frente a las murallas de Viena.

El Sacro Imperio, en el que reinaba Leopoldo I, no tenía tropas para enfrentarse al turco, por lo que pidió auxilio al Papa, para detener el avance de los infieles que ponían en peligro toda Europa.

En su ayuda acudieron España, Portugal y Polonia, juntado un ejército considerable, pero inferior numéricamente al turco.

Estos habían sitiado la ciudad de Viena, en donde se había refugiado el emperador Leopoldo, que viendo la inferioridad numérica, abandonó la ciudad dejándola a su suerte con una pequeña guarnición si bien muy armada con modernos cañones, de los que los turcos carecían.

El asedio duró dos meses en los que los vieneses sufrieron muchas calamidades en forma de hambres y enfermedades, pero otro tanto padecían los ejércitos turcos que no veían la forma de terminar con la resistencia austríaca.

En un último esfuerzo por vencer la resistencia de los sitiados, los soldados turcos comenzaron a horadar galerías subterráneas para llegar a los puntos clave de las murallas, en una labor de zapa que hacían solamente por la noches, para evitar ser descubiertos.

Pero dio la casualidad que muy cerca de las murallas había un obrador de panadería en el que varios panaderos trabajaban toda la noche para que al día siguiente hubiese pan caliente para la población.

En el silencio de la noche creyeron escuchar los débiles ruidos subterráneos que se producían en uno de los túneles, que casualmente pasaba por debajo de la panadería. Inmediatamente dieron la voz de alerta y toda la fuerza regular de la ciudad, auxiliada por numerosos vecinos, se pusieron a la tarea de detectar otros puntos por donde también se estuvieran excavando túneles y para cuando los turcos consiguieron acabar sus galerías, los vieneses los estaban esperando, causándoles tremendas bajas y sobre todo una gran desmoralización, que fue aprovechada días después, con la llegada de un ejército polaco al mando del príncipe Sobieski que presentó batalla, derrotando estrepitosamente a los turcos que abandonaron el asedio.

La noticia de que habparaderos fabricaron un bollo, con forma de media luna, insignia de las fuerzas turcasos puntos por donde ytambi bollo Ccreador.ían sido los panaderos los que se dieron cuenta de que se estaban horadando túneles, convirtió a este gremio en los verdaderos artífices de la victoria y para conmemorarla, el emperador Leopoldo pidió a aquellos panaderos que fabricaran algún bollo o pan, con el que cada año, por aquella fecha, festejarían su victoria sobre los invasores.

Los paraderos fabricaron un bollo, con forma de media luna, insignia de las fuerzas turcas, que es el que hoy conocemos como croissant.

Y con estas dos delicias de la repostería, deseo a todos los lectores una feliz digestión.